Ο Γεώργιος Καρυστινός γεννήθηκε στην Αθήνα το 1974. Έλαβε το Δίπλωμα Μηχανικού Η/Υ και Πληροφορικής από το Πανεπιστήμιο Πατρών το 1997 και το Διδακτορικό Ηλεκτρολόγου Μηχανικού από το State University of New York at Buffalo, New York, ΗΠΑ το 2003. Από το 2003 έως το 2005 ήταν Επίκουρος Καθηγητής στο Τμήμα Ηλεκτρολόγων Μηχανικών του Wright State University, Ohio, ΗΠΑ. Από το 2005 είναι μέλος ΔΕΠ του Πολυτεχνείου Κρήτης, όπου από το 2015 είναι μέλος του ΔΣ της Εταιρείας Αξιοποίησης και Διαχείρισης Περιουσίας και Τεχνολογικού Πάρκου, από το 2017 είναι μέλος της Επιτροπής Ερευνών, και από τον Σεπτέμβριο του 2021 θα είναι Κοσμήτορας της Σχολής Ηλεκτρολόγων Μηχανικών και Μηχανικών Υπολογιστών.
Ο κ. Καρυστινός έχει διατελέσει Εθνικός Εμπειρογνώμονας (Expert) στην Επιτροπή ERC-FET-MSCA του Προγράμματος Horizon2020 από τον Μάιο του 2019 και Εθνικός Εκπρόσωπος (Representative) στην Επιτροπή MSCA του Προγράμματος Horizon Europe από τον Απρίλιο του 2021. Τα ερευνητικά ενδιαφέροντά του βρίσκονται στις περιοχές των τηλεπικοινωνιών και της επεξεργασίας σήματος. Η τρέχουσα ερευνητική χρηματοδότησή του είναι στην περιοχή των συστημάτων ασύρματων επικοινωνιών. Για επιστημονικά άρθρα που έχει συγγράψει με φοιτητές του και συναδέλφους του έχει λάβει έξι (6) διεθνή βραβεία καλύτερης δημοσίευσης από την IEEE.